Pour 10 pers
Pour les rillettes :
6 sardines idéal fraîches (sinon en conserve)
100 gr de beurre pommade (demi-sel)
2 cuil à soupe de whisky
Le jus d’un demi-citron
25 cl de crème liquide entière
Poivre moulin (idéal blanc), sel
Pour le crémeux chou-fleur :
300 gr de chou-fleur
80 gr de crème liquide
Poivre moulin (blanc), sel et un peu de lait
Pour les melbas :
10 tranches de pain de mie (sans croûte)
100 gr de beurre fondu
Vinaigrette et salade :
3 cuil à soupe d’une bonne huile d’olive
1 cuil de balsamique ou un trait de xérès (selon vos goûts)
Sel, poivre moulin
Herbes fraîches (basilic, coriandre...)
Salade verte, roquette, mâche...
A préparer à l’avance , les rillettes et le crémeux de chou-fleur
1 : Lever vos filets de sardines ou faites les lever par votre poissonnier ;-)
Les poêler rapidement dans de l’huile d’olive, assaisonner et laisser refroidir.
Si, en conserve, les égoutter tout simplement.
Mixer le plus possible le beurre, les sardines, le whisky et le jus de citron.
Si besoin, passer au chinois pour avoir une texture très fine, assaisonner.
Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
Déposer les rillettes en poche et direction le frigo.
2 : Préparer le crémeux : Détailler les sommités du chou-fleur, ôter les parties dures.
Prélever de jolies tranches fines pour la déco.
Cuire le reste dans un peu de lait (couvrir à fleur)
Mixer avec un peu de lait.
Assaisonner, puis monter la crème restante en chantilly bien ferme. Incorporer la délicatement ,toujours avec une maryse, à votre purée de chou-fleur.
Réserver en poche au frais.
3 : Le jour J, préparer les melbas : Préchauffer le four sur 180°. Tailler votre pain de mie selon vos envies rond, triangle, rectangle...
Faire fondre le beurre, puis beurrer les 2 faces du pain de mie à l’aide d’un pinceau. Les déposer, sur une plaque de cuisson sur un silpat ou du papier cuisson . Mettre un autre silpat ou papier cuisson, dessus avec une plaque pour faire du poids (cela permet de garder des toasts bien droits)
Enfourner pour environ 10 à 15 mn (vos melbas doivent être bien dorés)
4 : Pendant ce temps, préparer la salade, les herbes et la vinaigrette.
5 : Dressage : Déposer un peu de salade mélangée avec des herbes fraîches et un peu de vinaigrette. Monter ensuite les melbas comme un mille feuille :
Un melbas, des rillettes, un melba, du crémeux de chou-fleur, un melba puis agrémenter avec quelques pétales de chou-fleur et herbes fraîches
Servir sans attendre !!!
Astuce : Vous pouvez simplifier cette jolie entrée et choisir de faire juste les rillettes afin de les servir à l’heure de l’apéro sur des toasts ou tartines de pain grillé.
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