Dessert

Religieuse tout choco

Pour 6 pers

Pour la pâte à choux

100 gr d'eau de source                                                                  

2 gr de sucre

45 gr de beurre

60 gr de farine tamisée (type 55)

100 gr d’œuf (environ 2 moyens)

Une pincée de sel si votre beurre est doux

Pour le craquelin :

40 gr de beurre demi-sel (pommade)

43 gr de farine

7 gr de cacao

50 gr de cassonade

Pour le crémeux au chocolat :

200 gr de lait entier

200 gr de crème liquide entière

85 gr de jaunes d’œufs (4 à 5)

200 gr de chocolat noir (entre 50 et 70 selon vos goûts)

Pour la ganache montée chocolat blanc/vanille :

50 gr de chocolat blanc

25+75 gr de crème liquide

Gousse de vanille ou poudre

3 gr de miel liquide (idéal bio)

 

Attention plusieurs étapes à faire la veille ou plus.

1: Préparer la ganache montée : Casser le chocolat blanc en petits morceaux et le réserver dans un cul de poule. Faire chauffer 50 gr de crème avec vanille et miel. Verser la crème très chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant sans cesse afin de bien émulsionner. Dés que le chocolat est lisse, ajouter le reste de la crème, bien mélanger. Filmer au contact et laisser une nuit au réfrigérateur.

2: Toujours la veille : Préparer le crémeux au chocolat noir. Dans un cul de poule, fouetter le sucre et les jaunes. Faire chauffer le lait et la crème puis verser sur le mélange œufs/sucre toujours en fouettant. Mettre ensuite dans la casserole puis remettre à chauffer toujours en fouettant (sans arrêt) Lorsque la texture est celle d'une crème anglaise ajouter le chocolat (préalablement couper en petits morceaux) Mélanger bien (sans incorporer trop d'air) afin d'obtenir une texture bien lisse. Filmer au contact et direction le réfrigérateur pour la nuit.

3: Encore la veille : Préparer la pâte à choux. Avant de commencer, peser les œufs et les battre en omelette. 

Dans une grande casserole, faire bouillir l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre (et le sel si besoin). Hors feu ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger pour incorporer toute la farine puis, remettre sur le feu toujours en remuant afin d’assécher la pâte ( 1 à 2 minutes max). Débarrasser la pâte dans un cul de poule (encore plus simple dans la cuve d'un robot pâtissier avec la feuille). Verser la moitié des œufs puis travailler énergiquement, ajouter le reste des œufs tout en travaillant avec vigueur afin d'obtenir une texture homogène (si robot, il va bosser tout seul ;-)

Déposer la pâte en poche, puis pocher vos choux dans des empreintes en silicone (demi-sphére et petits fours) puis direction le congélateur.

Cette technique permet d'avoir de jolis choux identiques digne, d'un vrai pro !!!

Si vous n'avez pas de moule, pas de soucis. Il faudra simplement les faire et les cuire le jour J ou la veille (sans passer par le congélateur) Les pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous ferez alors deux tailles de choux, un gros et un petit (il faudra ajouter le craquelin avant la cuisson)

4: Préparation du craquelin (peu aussi être faite la veille). Mélanger dans un cul de poule, farine, sucre et cacao. Ajouter le beurre pommade puis sabler du bout des doigts. Travailler la pâte pour la mettre en boule, puis l'abaisser entre 2 silpat ou 2 papiers sulfurisés. Déposer la plaque au congélateur pour environ 15 mn. Détailler ensuite 6 gros cercles puis 6 petits (en fonction de la taille de vos empreintes ou de vos choux) Puis direction le réfrigérateur pour 2 heures ou pour la nuit.(si urgent15 mn de congélateur)

5: Le jour J, préchauffer le four sur 180° (placer la grille de cuisson au milieu)

Déposer ensuite vos choux congelés en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpain.

Ajouter ensuite les disques de craquelins dessus, en fonction de leur taille.

Enfourner pour 30 mn environ, (attention sans ouvrir la porte). Au bout des 30 minutes, éteindre le four et laisser les choux encore 15 mn.

Les sortir, puis les laisser refroidir sur une grille pendant une heure minimum (les choux doivent être bien froids avant d'être garnis)

6: Pendant ce temps, mettre le crémeux et la ganache en poche. Le crémeux avec une douille assez fine (idéal en fer afin de percer facilement les choux)  

La ganache avec un poche cannelée ou à st honoré.

7: Montage, percer les gros choux sur le dessus et les remplir généreusement. Déposer un peu de crémeux dessus pour servir de colle. Percer ensuite les petits choux dessous, puis les remplir au maximum. Coller le petit choux sur le gros puis pocher joliment la ganache entre les deux. Réserver au frais avant la dégustation.

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